Ponha o feijão de molho de véspera, trocando a água várias vezes. Ponha as costelas salgadas de molho, trocando várias águas. Corte a carne de carneiro em pedaços médios. Ponha mais ou menos 50g de banha numa panela de fundo grosso, ponha a carne, tempere e deixe dourar. Acrescente 2 cebolas picadas e 2 dentes de alho fatiados. Ponha o caldo de galinha ou de carne e deixe cozinhar por 40 minutos em fogo brando. Corte as costelas de porco em lâminas, ponha numa caçarola com água fria, ferva por 10 minutos e escorra. Corte a carne de porco em cubos médios, o toucinho em pequenos cubos, o bacon picado, o presunto em fatias e as cenouras em rodelas. Pique 1 cebola e frite 50g de banha, mexendo e dourando ligeiramente. Tempere. Junte os feijões escorridos, as costeletas de porco, 8 dentes de alho fatiados, o bouquet-garni e uma pitada de noz moscada ralada. Verifique o tempero e cubra com água (3cm acima do feijão). Deixe cozinhar 45 minutos em fogo médio. Junte o carneiro e a ave, retirando o máximo da banha acumulada. Misture e mexa durante o cozimento por 30 minutos. Corte a lingüiça em pedaços e frite na banha. Junte ao feijão e deixe cozinhar um pouco mais para incorporar todo o sabor. Sirva com um belíssimo vinho francês.
