Lave os filés de peixe, seque com toalha de papel e tempere-os com sal a gosto e o gengibre
Reserve
CREME:
Leve ao fogo uma panela com o azeite, as cascas e as cabeças dos camarões
Refogue até as cascas ficarem bem douradas e secarem bem
Junte a cebola, a cenoura, o alho-poró, a batata-doce, a salsinha, o alecrim, o tomate, o louro, o sal grosso e 3 xícaras de chá de água
Cozinhe, com a panela parcialmente tampada, mexendo de vez em quando por 30 minutos, ou até o volume reduzir pela metade
Retire do fogo e coe numa peneira de malha fina aparando numa outra panela
Misture o espumante e o creme de leite e leve ao fogo, com a panela parcialmente tampada, mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até o volume reduzir pela metade
Junte a manteiga gelada e bata com um batedor manual até encorpar
Acerte o sal e a pimenta, retire do fogo e reserve
PEIXE:
Aqueça a metade do azeite de oliva em uma frigideira grande, disponha 2 filés de peixe do lado da pele e frite por 3 minutos
Vire de lado, frite por mais 1 minuto e retire do fogo
Junte o restante do azeite e frite os filés restantes
